L'homme de l'ombre

Nous pouvons parfois être un vrai paresseux. En fait, nous avons fait chuter les ventes d’oranges au cours des trois dernières années car, apparemment, nous ne pouvons plus être dérangés de les éplucher. À ce moment-là, il est temps de rappeler pourquoi ce fruit d’hiver ensoleillé mérite plus d’attention. Pour récapituler: l’orange a une lignée ancienne – elle a été cultivée pour la première fois en Chine il y a 6000 ans. Au tournant du premier millénaire, les croisés anglais des jardins de Jaffa en dépendaient pour son jus apaisant. En 1801, la guerre de l’orange prend même son nom, pour l’amour de Dieu! Et si cela ne suffit pas, que diriez-vous de ceci: c’est l’ingrédient principal de notre marmelade de petit-déjeuner bien-aimée. Mais ce qui était autrefois le trésor tant attendu au fond d’un bas de Noël victorien a, hélas, plongé dans les sondages de popularité.

Nous n’avons pas perdu la saveur. Nous sommes une nation de gourmands en JO et sommes simplement faibles aux genoux pour n’importe quel combo chocolat-orange – que ce soit une glace, une mousse ou une barre. À bien y penser, nous n’avons jamais été trop à court de temps pour décoller la feuille d’étain sur une orange chocolatée. Et en ce qui concerne la nutrition, il semble que nous préférerions forcer les comprimés pour chevaux au nom de l’apport en vitamine C à nous trouver la vraie chose, ce qui ne s’additionne pas quand vous pensez que les oranges mangées entières de la main donnent un ensemble de nutriments beaucoup plus complexe et vital que n’importe quel comprimé ou jus.

Les oranges ont parcouru un long chemin. De Chine, les commerçants arabes ont apporté les orbes d’or en Méditerranée et en Afrique du Nord. Ils ont traversé le détroit de Gibraltar en Espagne avec l’invasion maure où, depuis, l’Andalousie est synonyme d’arbre à feuilles persistantes trapu. Ornant les patios de toute la région, son délicat parfum de fleur remplit l’air doux tandis que ses branches portent des fruits en même temps. Que ce soit en raison de sa couleur dorée ou de sa provenance exotique, il est rapidement devenu un symbole de richesse. En Italie, la famille Médicis a adopté cinq boules d’or, connues pour être des oranges, pour leurs armoiries familiales. La France a reçu pour la première fois cet emblème de prospérité lorsque le duc de Bourbon a ramené un arbre d’Espagne. Quand il a fait défection plus tard en Italie, le roi avide François I s’est emparé de l’arbre. Plus tard, Louis VI, avec son attitude pionnière pour l’horticulture et son attirance comme la pie pour tout ce qui brillait, s’est emmené avec l’arbre à Versailles et a cultivé un bosquet – le symbole personnel ultime de statut et de richesse.

Cependant, jusqu’à présent, l’histoire ne concerne que l’orange amère – ce que nous appelons aujourd’hui la Séville. Avec une chair trop amère pour être consommée crue, ses huiles, extraites de la fleur et de la peau, étaient à l’origine de toute l’excitation. L’huile de néroli séduisante était peut-être le parfum de choix des membres de la famille royale européenne, mais, chez eux, recettes de cuisine les Britanniques médiévaux restaient incertains quant aux avantages d’un bain chaud et parfumé. Alors, pendant qu’ils se baignaient, nous avons cuisiné. Confiture.

Au 18ème siècle, la confiture d’orange douce-amère dominait notre table de petit-déjeuner et d’autres utilisations du fruit ont évolué à partir de là. Les livres de cuisine géorgienne, par exemple, incluent des recettes de puddings à l’orange cuits au four qui demandent l’écorce et le jus d’oranges de Séville. En France, la bigarade était concoctée – une sauce noire à l’orange enrichie de porto servie avec du canard rôti – et des orangettes, ces divines écorces d’oranges confites enrobées de chocolat de Provence.

L’arrivée de sa douce cousine a augmenté notre apport en vitamine C pour de bon. L’entreprenant Christophe Colomb a transporté ses racines à Hispaniola en commençant la culture dans les Caraïbes, au Mexique et en Amérique du Sud. L’agriculture commerciale à grande échelle a commencé en Floride et en Californie dans les années 1870 et 1880 lorsque les Américains ont grandi et ont ensuite exporté leur première cargaison – 10000 boîtes d’oranges – en Angleterre en 1892.

A cette époque de l’année nos oranges proviennent de l’hémisphère nord: Espagne, Maroc, Chypre, Egypte et Turquie. Si les minuscules autocollants indiquant la provenance et la variété vous ont jusqu’à présent dépassés, regardez de plus près. Mangez-vous ou faites-vous du jus? En février et mars, les oranges de dessert incluent la Navel Late et la Lane Late, qui sont faciles à peler. Le Sanguinello et le Morata, tous deux des oranges sanguines, sont considérés comme les plus doux et les plus délicats. Les salustianos et les valencias sont destinés au pressage, chargés positivement de jus riche et doré. Prenez quelques sacs en filet, pressez suffisamment pour remplir une grande cruche et donnez au brunch du dimanche la touche Midas. Les oranges de Séville entières se congèlent bien bien qu’elles se séparent une fois décongelées, mais cela n’a pas d’importance si vous êtes sur le point de les mettre dans une casserole pour un lot de marmelade.

Ne laissez pas un peu de vert ou de rouille de la peau vous décourager – elles sont aussi mûres et prêtes que celles de couleur orange solide. Ceux qui présentent des taches molles ou des traces de moisissure doivent être évités avec ceux qui sont spongieux au toucher ou légers. Choisissez des oranges qui ont une peau lisse, celles qui sont fermes et lourdes pour leur taille auront une teneur en jus plus élevée. Plus le fruit est petit, plus il sera juteux.